チヌ( 黒鯛 )釣り入門 > 出刃包丁の研ぎ方とコツ「 魚を捌く時に欠かせない道具の手入れ方法 」
2016年05月12日

出刃包丁の研ぎ方とコツ「 魚を捌く時に欠かせない道具の手入れ方法 」



海で釣った魚を自宅に持ち帰って自分で捌く( 卸す )釣り師の方に必須の調理道具となる 出刃包丁の研ぎ方 と切れ味よく研ぐコツを紹介します。


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チヌ( クロダイ )を捌いて調理する時も必須の道具なので、よろしければ普段から愛用している出刃包丁を研いで手入れする時の参考にしてください。

それでは、出刃包丁の研ぎ方とコツを詳しく説明します。



まず最初に出刃包丁を研ぐ時は...


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上の写真のような刃物専用の 砥石 と呼ばれる道具が必要になります。


砥石の選び方は、粒度 #1000〜#2000 の中砥石 で研ぐことが可能ですが、切れ味が良い滑らかな刃に仕上げる場合は #3000 以上の仕上砥石が最適です。

下の画像の両面砥石が1つあれば #1000 の中砥石と #3000 の仕上砥石がついて鋼とステンレス両方の素材の刃物を研ぐことができます。


スエヒロ 両面砥石( 中砥石&仕上砥石 )No.2500-S

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◆ 出刃包丁( 片刃 )の研ぎ方の手順とコツ


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上の写真のように出刃包丁の切刃の部分にはそれぞれ名称があります。

・ 切っ先
・ そり
・ 刃先


魚を捌く時に重要な出刃包丁の しのぎ と呼ばれる斜めになって角度が付いた範囲の切刃の先端部分を砥石で順番に研いで切れ味を良くしていきます。

当ブログの管理人は写真の出刃包丁を10年以上使用していますが、定期的に研いで手入れして現在も切れ味が良い状態をキープしています。

釣った魚を捌く時に使用する出刃包丁の切れ味が悪くなると...


魚料理が完成した時の仕上がりの見た目が悪くなる

魚料理を食べた時の食感が悪くなり味が落ちる


上記のようにデメリットが発生するので出刃包丁の切れ味が悪いと感じた時は砥石で研いで手入れすることをおすすめします。


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出刃包丁を研ぐ時に行う準備として、事前に使用する砥石を水の中に 30 分ぐらい沈めてたっぷりと水分を含ませておきます。

乾燥した状態の砥石をそのまま使用したり軽く水で濡らしてすぐに出刃包丁を研いでしまうと 刃を傷める原因になる ので注意してください。


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水分を含ませた砥石を濡らして絞った雑巾の上に置けば研ぐ準備は完了です。

※ ここから先の作業は中砥石を使用しています。


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まず出刃包丁のしのぎの部分から刃先の部分にかけての斜めになっている角度に砥石をぴったりと合わせ真っ直ぐ上下に数十回程度動かして研いでみてください。

砥石の上に出刃包丁を置く角度は 45〜60° が理想です。

怪我をしないように出刃包丁の柄の部分を右手でしっかりと握り、反対側の左手の指で峰の部分を押さえて作業を行います。

上記の作業をしている時に砥石から黒い粒子の 砥汁 が出ます。


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この砥石から出る砥汁が研磨剤の役割をして、金属と接触した時の摩擦で出刃包丁が研がれることにより切れ味が良い刃に仕上げることができます。

更に水分が摩擦熱の発生を防止して刃を保護します。


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砥汁が出たら上の写真を参考に出刃包丁の表側の切っ先からそりの部分を砥石にぴったりと当て真っ直ぐ上下の方向に動かして研ぎます。

研ぐ回数の目安は 20〜30 回程度です。

作業中に砥石が乾燥してきた時は、軽く手水をかけて濡らしてください。


出刃包丁の表側の研ぎ方のコツは...


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上の断面図のように しのぎの角度に合わせて研ぐ と上手に研げます。

断面図の ◯ で示した先端部分が砥石にちゃんと接触していないと出刃包丁を研ぐことができないので角度に注意してください。


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次に上の写真を参考に出刃包丁を裏返して切っ先からそりの部分を砥石に当て斜め左上や右下の方向に動かして 5 回程度研ぎます。

裏側は 軽く研いでかえりを取る だけで十分です。


◆ かえりとは?

⇒ 金属の削りカス( バリ )のことです。


出刃包丁の裏側の研ぎ方のコツは...


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上の断面画像のように 砥石との角度をつけずに研ぐ と上手に研げます。

断面図の ◯ で示した先端部分が砥石に接触するようにします。


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出刃包丁の切っ先とそりの部分を研いだ後は、上の写真を参考に今度は刃先の部分を砥石にぴったりと当て真っ直ぐ上下の方向に動かして研ぎます。

研ぐ回数の目安は 40〜50 回程度です。

出刃包丁を上に押す時はやや強めの力で下( 手前 )に引く時は弱い力でメリハリをつけながら刃先全体を万遍なく研ぐのがコツです。


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次に上の写真を参考に出刃包丁を裏返して刃先の部分を砥石に当て斜め左上や右下の方向に動かして 5 回程度研ぎます。

出刃包丁の切っ先とそりの部分を研いだ時と同様に裏側は軽く研いでかえりを取る作業を行うだけで十分です。


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最後に出刃包丁と砥石に付着している砥汁を水道水で綺麗に洗い流してから再び中砥石または粒度が更に細かい仕上砥石で...

・ 切っ先
・ そり
・ 刃先

上記の部分を万遍なく 20〜30 回程度研いでから裏返して 5 回程度研ぎかえりを取ると最終的に切れ味が良い滑らかな刃に仕上がります。


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仕上がりの目安は、怪我に注意しながら出刃包丁の切刃の先端を爪に軽く当ててみて刃が滑らずに引っ掛かるようになったり...


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左手に紙を持ち右手で出刃包丁を引くだけで紙が切れるようになれば OK です。


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定期的に出刃包丁を研いで手入れすることにより切れ味が良くなって釣った魚を綺麗に捌いて三枚おろしにしたり...

※ 上の写真はチヌ( クロダイ )の三枚おろし


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釣った魚を綺麗に捌いて開いたり...

※ 上の写真はアジの開き


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硬い背骨や頭などのあらの部分を真っ二つに断ち切ることも可能です。

※ 上の写真はチヌ( クロダイ )の兜割り



今回紹介した魚を捌く時に使用する出刃包丁の研ぎ方と切れ味よく研ぐコツを把握すると誰でも簡単に研いで手入れすることができます。

釣った魚を自分で捌く( 卸す )釣り師の方の参考になれば幸いです。



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posted by Nao☆ at 18:52 | 魚料理のレシピ